飲食店の掃除マニュアルはどうやって作る？お客様から評価されるキレイな店内を！

飲食店を経営している人の中には、掃除マニュアルを作成してキレイな店内を保ちたいという人も多いのではないでしょうか。

マニュアルを作成すると、従業員が迷うことなく掃除を行えるようになります。また、お客様から評価の上がる清掃方法を記載しておけば、常に清潔感ある店舗を維持することができます。お店の業績にも影響するため、店内はキレイにしておくことを心がけましょう。

そこでこの記事では、飲食店の掃除マニュアル用に「清潔な店内を保つためのポイント」や店内環境にとって大切な「グリストラップの掃除方法」についてご紹介します。アルバイトでも理解できる掃除マニュアルが作成できるよう、清潔にする掃除のコツを再確認しましょう。

飲食店では清潔さが大事！

飲食店でお客様に満足してもらうためには「清潔さ」が重要になります。清潔感のないお店で食べる料理は、どれだけ腕のある料理人が作ったものであったとしても、美味しく感じられません。

清潔さを保ち、お客様の満足度の高い飲食店を運営していくための3つのポイントをご紹介します。以下のポイントをもとに、清潔感があり快適に過ごせる店舗作りを心がけましょう。

飲食店の評価は清潔さによるところが大きい

お客様が飲食店で評価するポイントは「清潔さ」が大きな部分を占める傾向にあります。店内の床がベタついていたり、テーブルや椅子に汚れが付いていたりすると料理を食べる前に不快に感じてしまいます。せっかく楽しみにして店舗を訪れたにもかかわらず清潔感が欠けていると、ほかのお店に行きたくなってしまうかもしれません。

清潔さを念頭に置いて店舗運営を心がけていれば、ふとお店に立ち寄ったお客様にも満足してもらいやすくなります。清潔な店内環境にしておくことは、リピーターを増やすためにも大切な心がけです。

常に店内の汚れや臭いをチェックして、清潔なお店を維持することがお客様の評価を上げる重要なポイントになることを覚えておきましょう。

清潔さを保つにはマニュアル作りが大切

店内の清潔さを保つためには、マニュアルを作成することが効果的です。従業員がそこまで多くない場合、口頭での説明で済ませるケースもあるでしょう。しかし口頭説明だけでは伝わらない部分があり、忘れてしまうこともあるためマニュアルを作成して文章にしておくことが大切です。

マニュアルで文章化しておくことで、従業員による掃除の質を均一化させやすくなります。また掃除のローテーションを決めることで、特定の人に負担をかけることもなくなり平等性がうまれます。さらに掃除場所をローテーションさせると、欠員が出ても誰でもフォローできるようになるでしょう。

繁忙期になるとお店の清掃が雑になりがちなため、掃除がおろそかにならないよう作業行程をマニュアル化しておくと効率的です。掃除内容を細かくマニュアル化して、いつでも心地よく過ごせる店舗作りを心がけることがお客様の満足度に繋がります。

マニュアルがあると徹底した掃除ができる

掃除用のマニュアルを作成しておくことで、従業員は徹底して掃除を行うようになります。マニュアルがないと従業員によって仕上がり具合に差ができ、キレイな部分とそうではない部分に分かれてしまう可能性があります。

例えば、テーブル配置や掃除の手順に関しては、人によってばらつきが出るものです。四角いテーブルを丸く拭いている場合、角の所に汚れが残ることがあります。人によってはただ拭くだけで終えてしまうところも「拭いた後にザラつきやベタつきがないかなど」汚れをチェックする確認事項をマニュアルに加えることで、徹底した掃除が可能になります。

従業員による掃除の差異をなくしたり、徹底した清潔さを保ったりするためにはマニュアルを作成することがポイントです。

グリストラップの清掃方法

店内を清潔に保つ上では、グリストラップの掃除を定期的に行うことも大切です。放置したままでいると悪臭や害虫が発生するリスクがあります。

また掃除を怠ると、油脂を含んだ有害な排水が下水に流れ、環境汚染や法律違反になる可能性もあるため注意が必要です。初めて飲食店で働く方にとっては、グリストラップ自体も初めてかもしれません。一般家庭でも排水溝の掃除はしないため、正しくグリストラップを掃除してもらうにはマニュアル化することが重要です。

グリストラップの役目

グリストラップには、飲食店から出る汚水をそのまま下水に流さないようにする役割があります。

飲食店の排水には油脂分が含まれているため、そのまま下水に流してしまうと周囲の環境に悪影響を及ぼします。そのため事業所から流す排水は、法律によって規制されています。基準を超えた汚水を流すと罰則を科されるため注意しましょう。

グリストラップの設置自体は法律で義務づけられているわけではありませんが、グリストラップの機能を使わずに飲食店からキレイな排水を流すことは難しい技です。

一般家庭であれば飲食店ほどの汚水が出ることはないため、排水に気を使う必要はありません。しかし飲食店では何十人何百人という数の料理を作るので、大量の油脂が排水に流れてしまいます。グリストラップを設置していないとどうしても基準を超えた汚水が流れ出てしまうので、義務ではないがグリストラップを設置することは大切です。

グリストラップの仕組み

グリストラップは三槽構造で、汚水をろ過できる仕組みになっています。それぞれの槽で役割が異なることがポイントです。

一槽目では、汚水に紛れている大きなゴミを取り除きます。バスケットという網のカゴで残飯や野菜くずをキャッチし、水分のみが二槽目へと流れていきます。

二槽目では、汚水に含まれている油脂を取り除きます。油脂が下水に流れると問題がありますが、二槽目で油脂を水面に浮かせて三槽目に進まないようにせき止めます。また、2槽目には一槽目で取りきれなかったクズが沈殿物として蓄積しています。この沈殿物も除去することで、排水詰まりなどを防ぐことができます。

三槽目では、取り除けなかった残りの油脂やゴミを取り除きます。ここまできて、固形クズや油脂をほぼ完全に取り除き、水分だけを下水に流します。

このように、三槽構造によって段階的にキレイにすることで、下水に汚水が流れ込むことを防ぎキレイな水のみが流れるようにできる仕組みになっています。それぞれの槽の役割を知っておくことは、掃除の作業効率を左右するため必要です。マニュアル化するためにも、三槽構造についてしっかり把握しておきましょう。

グリストラップの掃除は重要！

グリストラップは、定期的に掃除することが重要です。掃除しないまま放置すると、腐った油が溜まり、ひどい悪臭が発生します。

臭いが悪化してくると、厨房内に蔓延して従業員のやる気や体調に影響します。さらにひどくなると客席にまで臭いが拡散し、お客様が不快な思いをしてしまうかもしれません。客席で悪臭が漂っていては、快適に食事をすることができません。美味しそうな料理が運ばれてきても、悪臭がしては運ばれた料理が腐っているように感じてしまうでしょう。

お店に衛生問題があると顧客離れにつながり、業績に大きな影響を与える可能性があります。また、清掃を行わないとグリストラップの機能が低下して、汚水をキレイにするという本来の役割を発揮できなくなってしまいます。

悪臭や害虫の発生だけではなく、条例違反や法律違反に該当してしまうリスクもあります。罰金を科せられると多大な費用がかかり、その額は数百万円に登る恐れもあります。無駄な出費や業務停止の問題をかかえる前に、定期的に掃除しておくと安心です。

グリストラップはなるべく毎日掃除しよう

グリストラップは、可能な限り毎日掃除することが大切です。どうしても毎日掃除することが難しい場合は、次の基準を参考にしてみましょう。

掃除頻度に関してはそれぞれの槽で異なります。一槽目は、大きなゴミが溜まる部分なため、放置するとすぐに詰まります。害虫やネズミが好む生ゴミのため、毎日破棄することが必要です。

二槽目は、油脂が浮いている部分です。油脂が腐ると鼻をつく悪臭が発生し始めるため2〜3日に1回は油脂をすくって除去しましょう。底に溜まった汚泥も2〜3日に1回の頻度で除去するのが目安です。

三槽目には、より不純物がない水分を排出するためにトラップ管が設置してあります。このトラップ管の中も微量ですが、油脂がこびりついていることがありますので、定期的に掃除しましょう。三槽目には、ほとんど油脂やゴミがないので2〜3か月に1回程度の頻度で問題ありません。

それぞれの槽を毎日キレイに掃除するためには手間が必要で、体力的な負担もかかります。負担を減らすためには、グリストラップ専用の掃除アイテムを使用したり、業者に依頼したりすることもおすすめです。

どのような方法であったとしても、従業員やお客様に快適に過ごしてもらうために、可能な限り毎日掃除して清潔な店舗を保つように心がけましょう。

グリストラップの清掃を業者に頼む場合

グリストラップの掃除を業者に依頼することで、スタッフの負担を軽減できます。掃除せずに放置した状態が継続している場合、掃除をしようと思っても思ったように汚れが取れず困ってしまうこともあるでしょう。業者に依頼することで、強力な汚れもキレイに落としてもらえます。

以下では業者に依頼する必要性や業者選びのポイントをご紹介します。業者へ委託したいと思っている方は、ぜひ確認しておきましょう。

グリストラップの清掃は重労働

グリストラップの掃除は、3K仕事と言われることもある大変な作業です。「キツイ、汚い、危険」の3つの要素を備えた作業になるため、従業員には大きな負担がかかります。

油汚れがひどく長期間放置していると、さらにキツイ作業になります。慣れていない従業員が掃除を行うと、腰など体を痛めたり、強い悪臭で体調を崩したりするため負担は大きくなります。

また、グリストラップ内に溜まったゴミを処理する際は、生ゴミや汚水が飛び散り雑菌が服に付くような汚い面もあります。

設置している場所や、グリストラップの形によっては危険も伴います。深さがあるグリストラップを設置していると、作業中に足を滑らせ落ちて大きなけがをする危険性もあるため注意が必要です。

さらに、グリストラップで除去する油脂と汚泥は一般ゴミではなく「産業廃棄物」として処理する必要もあります。いい加減な処理で罰則を受けることもあるため、責任が重たい作業です。このように、グリストラップの掃除は、ほかの掃除作業と比較しても重労働だといえます。

業者に依頼するメリット

業者に清掃してもらうことには、主に3つのメリットがあります。「掃除にかける時間の短縮」「従業員の負担軽減」「よりキレイに清掃できる」という3点です。

グリストラップの掃除は簡単な作業ではありません。ただ掃除するだけではなく、産業廃棄物の処理も必要です。油脂の汚れがひどい場合は大きな手間がかかる上に、短時間で終わらせることが難しいこともあるでしょう。しかし、グリストラップを専門に掃除する業者に委託すると、驚くほど時間を短縮できます。

また、グリストラップの掃除は従業員に大きな負担がかかるものです。腰を痛めたり、ケガをしたりする危険を伴う作業になります。プロの業者に依頼した方が、従業員がケガを起こすリスクを軽減できることもメリットです。

従業員だけで掃除するにはどうしても限界があります。プロであれば高圧洗浄やバキュームといった専門の器具を活用して、素人では除去できない汚れも除去できます。このように、業者に依頼するメリットを把握して、自分たちのみで掃除を継続するかどうか検討してみるとよいでしょう。

おすすめの業者はアイエスジー

業者に依頼するときに大切なことは選び方です。ポイントとしては「産廃処理できるか」「現地調査を行うか」「実績があるか」といったことを確認して選ぶことです。

グリストラップのゴミは「産業廃棄物」として処理する必要があります。業者によっては無許可で産業廃棄物の処理を行うところもありますが、違法行為です。業者を選ぶときは、しっかりと産業廃棄物処理業の許可を受けているかどうか確認しましょう。産廃違反は、依頼する側も罰則を受けるため注意が必要です。

「現地調査」を行う業者かどうかも確認することが大切です。現地調査を行わないと適切な費用を出すことが難しくなります。現場を見てそのお店に合った費用を提示してもらいましょう。

実績がある業者であれば、さまざまな現場に対応できますが、実績がないと適切な処理もできず、サポートも未熟です。アイエスジーなら上記のポイントをすべてクリアしています。

産業廃棄物処理業の許可を受けおり、現地調査を行った上で見積もりを提出します。創業100年以上という安定した企業でもあるため、安心して付き合うことができるのが、アイエスジーです。

まとめ

飲食店の評判を上げるには「清潔さ」を意識した店舗作りが大切です。清潔な店内でなければお客様からの印象は下がり、売上にも悪影響を及ぼすでしょう。清潔な店内環境を保つためにはマニュアルの作成が重要です。嫌がる掃除をマニュアル化することで「統一した手順」「基準に沿った仕上がり」「指導時間の短縮」など従業員に期待できます。

店内の清潔感を保つためには、共通認識をもつことは大切です。なかでも課題になるのはグリストラップの掃除に対してです。グリストラップは汚れが特にひどく、好んで掃除をする従業員はいません。従業員の負担を軽減させるためにも、プロの業者に依頼することも検討してみましょう。

アイエスジーなら長年の実績とノウハウから、店舗に合わせたご提案が可能です。グリストラップの掃除やメンテナンス、産業廃棄物の処理までワンストップでできますので、お気軽にご相談ください。